はこぶらコラム

【レポート】若手シェフ10人が競演、はこだて美食フェスタ

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雄大な大地と豊かな海がもたらす良質な食材に恵まれた、函館。その良質な食材を地元でおいしく食べることをテーマにした食のイベント「はこだて美食フェスタ」が、2017年2月に開催されました。函館内外の若手料理人10名がガッチリとタッグを組んで美食を提供したイベントの様子をレポートします。


◆「RED U-35」受賞シェフと函館のシェフが競演!「はこだて美食コーナー」

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日本最大級の料理人コンペティションが「RED U-35」。そこで優秀な成績を収めた若手料理人で構成するグループ「CLUB RED」から、5人のシェフが参戦しました。函館エリアの生産者を巡って見つけた食材を、これまでに培った経験と感性を駆使して、イベント限定のオリジナルの料理に仕上げました。迎え撃つのは、函館で日々腕を振るう5人の若手料理人。日頃から地元の食材に慣れ親しんでいるアドバンテージを最大限に活用し、食材のよさが存分に味わえる料理を完成させました。

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参加シェフの料理を1つのボックスに集めた食の宝石箱「アミューズBOX(2400円)」。みなみ北海道産の食材を、10人が腕によりをかけて調理した12品が詰まっています。函館のシェフは、男爵イモの高級ブランド「今金男爵」にしっとりとした味わいのババガレイを合わせた「今金男爵とババガレイのプランダード」など5品を考案。「CLUB RED」のシェフは、強めに味つけしたマリネにまろやかなリコッタチーズを合わせた「ヤリイカのマリネ、函館牛乳のリコッタチーズ添え」など7品を考案しました。

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「CLUB RED」チームと函館チームがそれぞれ考案した2種類のカレールーを相盛りにした「ダブルカレー(600円)」。「CLUB RED」チームが作ったのは、ぷるぷるの食感で親しまれている珍魚「ゴッコ(ホテイウオ)」をメインに、スパイスや香味野菜、ココナッツを合わせたグリーンカレー。函館チームは、駒ケ岳のふもとで育った「ひこま豚」と野菜を煮詰めたペーストをベースに、味噌や練りごまなど和の食材を隠し味に取り入れたカレー。各日限定1000食を提供しました。

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各シェフが考案したオリジナルメニュー10品も販売されました(各600円)。函館「ロワゾー・パー・マツナガ」の松永和之シェフは、「今金男爵のクリーミーグラタン」を提供。とろけるような食感の濃厚なグラタンに、越冬して甘みを増した今金男爵がたっぷりと入っていて、食べごたえも満点です。

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大阪「Chi-Fu」の東浩司シェフは、ひこま豚の角煮をメインに据えた「ひこま豚といろいろ道南野菜の角煮丼」を考案。軟白ネギ、みなみ北海道だけで作られている極大粒大豆「たまふくら」、七飯産の巨大シイタケ「王様しいたけ」を使った餡がたっぷりとご飯にかかっていて、箸が進みます。

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みなみ北海道産の食材を使ったスペシャルメニューを、それを考案したシェフが目の前で仕上げてくれる「ライブキッチン」。2日間で4品のスペシャルメニュー(各1200円)が、時間帯限定で提供されました。スペシャルゲストとして、函館西部地区バル街を立ち上げた「レストランバスク」オーナシェフの深谷宏治さんも登場。旬を迎えたカキをトマトで煮込んだ「知内産牡蠣のグラタン」を提供しました。

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グラタンはできたて熱々で、こんがり焼けたチーズの香ばしさとともに、カキの香りがふんわりと漂います。旬のカキは旨みが濃く、その旨みがトマトソースにも移って混然一体となったおいしさです。

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同じくライブキッチンで、東京「トラットリア 葡萄房」の半田雄大シェフは、函館で獲れる天然ブリをカラリと揚げてトマトソースを絡めた「ブリのミラノ風カツレツ フレッシュトマトソース」を提供。

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お客さんに出す直前に、シェフ自らチーズおろし器でたっぷりとチーズをかけるパフォーマンスも見せてくれました。


◆地元の店舗・生産者も自慢のグルメを提供

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10人のシェフの料理ブース以外に、地元で愛される飲食店などが出店する「はこだて屋台コーナー」、生産者が直接自慢の名品を販売する「はこだてマルシェ」も開設され、好評を博しました。

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函館鮨同業会のブース前では、マグロ解体ショーが大人気。さばいたマグロはすぐに切り分けられ、お寿司として販売されました。生本マグロの赤身・中トロ・大トロがすべてそろって、1パック1500円という破格のお値段!

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函館自慢の魚介類を、海鮮丼や寿司などの生だけでなく、洋風でも味わってもらいたいと官民が協力して作り上げたのが「はこだてチャウダー」。誰にでも親しみやすいスタンダードな味わいの中に魚介の旨みがギュッと詰まっていて、幸せを感じる一杯です。2017年2月22日から、函館市内の参加店で提供されています。

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とろりとした食感のチーズケーキ「チーズオムレット」で有名な「ペイストリースナッフルス」は、パン1個につきチーズオムレット1個を練り込んだ「オムパン」を会場限定販売。これまでに販売されたのは2016年11月に開催された全日本パンフェスティバル in 函館の2日間のみという激レア商品だけあって、すぐに完売しました。

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しっとりとした黄身が自慢のゆで卵をイカの胴体に詰めていかめし風に仕上げた「いかたまらん」。ご飯のおかずにもお酒のつまみにもなり、お土産品としてのインパクトもある商品です。


◆シェフの料理トークも魅力のステージイベント

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ステージでは、このイベントに参加したシェフたちのインタビュートークも楽しめました。

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函館「炭火割烹 菊川」の菊川隆太シェフは、今回提供した「知内産牡蠣・蝦夷舞茸・岩海苔・イカスミの黒い炊き込みご飯」について、エピソードを披露。「函館ならではの食材であるイカに、福島町で採れる黒米を掛け合わせて何か作れないかと考えました。10回は試作を繰り返して、ようやく完成しました」。東京「トラットリア 葡萄房」の半田雄大シェフは、「函館の市場を見学して、立派なタラがごろごろと転がっているのにびっくりしました。今日の料理『真鱈のトマト煮込み リヴォルノ風』は、本場イタリアでは干したタラを使うのですが、函館だからこそフレッシュなタラを使いました」と、函館がいかに海産物に恵まれているかを強調しました。

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スペシャルゲストの深谷宏治シェフも登壇。司会者の「函館の若い料理人へのメッセージは?」との問いかけに、「この地で育った食材を使って、世界にない函館の料理を作ってほしい。これは、大変難しいからこそ意義がある。今まで誰も食べたことのない料理を開発してほしい。東京でもなく、ニューヨークでもなく、地方の函館から世界に発信をしてください」とエールを送りました。


◆食にまつわる体験や、青森~函館連携の食のPRも

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子どもを中心に、家族で楽しめる食の体験ブースも開設されました。キューピーのブースでは、普段食べているマヨネーズがどのように作られているかを学んだ後、実際にマヨネーズづくりに挑戦。自作のマヨネーズと市販のマヨネーズの食べ比べも人気でした。

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函館と青森の「食」についてのパネル展示もありました。函館発祥の「バル街」が青森市でも行われていることや、弘前市ではフランス料理が盛んなこと、八戸市の冬の限定メニューとして定着した「八戸ブイヤベース」についてなど、各都市の特徴的な食の取り組みがわかり、食を通じて東北地域を身近に感じるきっかけとなりました。


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開催日 2017年2月18日(土)・19日(日)
会場 函館アリーナ

※記者K(一部撮影/編集室A、編集室M) 2017/3/17公開

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