みなとまちの醍醐味“函館の旬海鮮”
函館近海では秋から冬にかけて旬を迎える海の幸が次々と水揚げされる。日本海からの暖流と太平洋からの寒流が混流する津軽海峡に面した函館は、かつて北前船の寄港地として、また、北洋漁業の母船基地として栄えたことからも、恵まれた漁場に囲まれたみなとまちである。2004（平成16）年には、東部に隣接していた南茅部、椴法華、恵山、戸井の4町村と合併し、海岸線は約120kmにまで延長され、水揚げされる魚種、漁獲量ともに増幅された。それまで函館を代表する魚介類と言えば圧倒的にイカだったが、献上昆布として有名な南茅部の真コンブや、愛嬌ある見た目が特徴的な恵山のゴッコ（ホテイウオ）などが新たに仲間入り。近年では、青森県大間町と対岸に位置する戸井のマグロ、産学官連携によって利用価値を高めたガゴメ（トロロコンブの仲間）、脂乗りの良い根ボッケ・バキバキが、ブランド化に成功した。このほかにも、市場に流通していなかったり、函館で水揚げされていると認知されていないものなど、潜在的な素材が数多く残されており、より豊かなバリエーションのもとで、1年を通じてさまざまな旬の味覚が味わえる。
【エビ 3月-4月】
マグロと並び、日本は世界有数のエビの消費大国と言われる。料理のジャンルを問わず、メニューのレパートリーも豊富で、祝い事や節目の行事で出されるご馳走には欠かすことのできない食材だ。
函館近海では年間80トン前後の水揚げがあり、産卵期に入る3月に漁が解禁。主に南茅部や椴法華地区で、ホッケの刺し網などと兼業する漁船が多く、直径1m前後ある円錐台形のえびかごに、えさとしてイワシなどを仕掛ける。
漁獲できるのはホッコクアカエビ（別名・南蛮エビ、甘エビ）と、ホッコクアカエビより体長が大きいトヤマエビ（同ボタンエビ）。特有の甘みを味わうには、生の刺し身や寿司が最もポピュラーだが、茹でる、揚げる、蒸す、どの調理法をとっても、満足のはず。頭の部分にはエキスが詰まっており、みそ汁や唐揚げなどにして食べてほしい。
【チガイソ、カヤモノリ、クロバギンナンソウ 3月-4月】
上質とされる切り口が白色の「白口浜」で、朝廷・幕府への献上昆布として知られる南茅部のマコンブに代表されるように、東部の沿岸地域ではコンブ漁が盛ん。後背する山々から高い栄養価が海へ注ぐため、海藻類の資源に恵まれているようだ。
近年では、抗ガン作用があるとされるフコイダンを多く含むガゴメ（トロロコンブの仲間）が産学官連携による共同研究で、高付加価値化に成功し、食料品から化粧品に至るまで今なお新商品の開発・発売が相次ぐ。
第2のガゴメ誕生を目指し、函館市が資源量調査や成分分析を手掛けたのが、チガイソ（写真上）、クロバギンナンソウ（写真下）、カヤモノリ。
他の海藻類に比べると、チガイソはビタミンB1やアミノ酸、カヤモノリは鉄分、クロバギンナンソウはタウリンやシトルリンを多く含むという優位性をもつ。香りを楽しむにはみそ汁が最適で、煮物や酢の物といった和風の一品料理にも合う。
クロバギンナンソウは、浜や地元ではその姿、形から“仏の耳”と呼ばれ、独特のとろみと食感が特徴である。
【マス 1月-5月】
秋から漁獲されてきたサケが一段落すると、ピンクがかったオレンジ色の鮮やかな身の魚は、マスへと出番を変える。クリーミーな味わいが特徴的で、ホイル焼きやムニエルなどとして味わうことが多い。
見た目にサケとよく似たマスだが、両者の学術的な区分は明確なものがない。英語では、海に下るものを「サーモン」、川や湖などの淡水で一生を過ごす「トラウト」として使い分けている。
函館で別名の本マスとして市販されているサクラマスは、厳しい冬にさらされる北海道民にとって、待ち遠しい春の到来を予感させてくれる存在と言える。ちなみに、サクラマスとならずに川にとどまるのが、ヤマメ。
【ナマコ 12月-2月】
食用のマナマコは赤、青、黒色とあるうち、函館では黒が最も高級で、中でも表面に伸びるとげのようなものが長いほど高値で取引されるという。乾燥ナマコが中華料理の高級食材として重宝されているのは、誰もが知るところで、漢方薬としても有名。
砂場の海底や岩場で生息するため、串のような棒で網に集める漁法「けた引き」、長い柄の先に付いたはさみやたもで漁獲される。海水温が下がると活動が盛んになり、身が引き締まるため、冬が旬。
砂泥中の腐食物や微生物をえさとしているので、調理する際は内臓を完全に取り出し、塩をふってから水洗いしてぬめりをなくすことが必要。コリコリとした食感の「ナマコ酢」、腸を塩辛にした「このわた」、卵巣を干した「このこ」はいずれも、酒のつまみに欠かせない。
【ゴッコ 12月-3月】
丸くふくらんだ体型が七福神の布袋様に似ていることから、標準和名はホテイウオだが、北海道ではゴッコと呼ぶ。語源は「魚卵や子供を指す『こっこ』がなまったもの」「泳ぎ方から『ふらついている』を意する『ごっこ』の方言を引用した」など、諸説ある。
海底深くの岩場に住むゴッコは冬、産卵のために浅瀬へと寄って来たところを刺し網によって漁獲される。
冬の函館における郷土料理の代名詞となっているゴッコ汁は、コラーゲンたっぷりの身をはじめ、卵や白子、肝を野菜とともにしょう油仕立てにしたもの。湯通しによって表面のぬめりを取り、内臓を出した後、2－3日程度干した身を焼き上げると、珍味として酒のお供に。
恵山地区では2月に、ゴッコ料理を堪能できるイベント「えさんごっこまつり」が開かれている。
【アカザラ 9月-4月 3月が旬】
函館湾内で水揚げされる二枚貝。貝殻の表面は、茶褐色に赤みを帯びている。漢字で「赤皿」と表されるのは、その由縁か。
噴火湾の名産となっているホタテの身によく似ていて、アカザラはやや小ぶりながら、風味はより濃厚と評判。漁獲量が少ないため、市場にはほとんど流通していないが、近年になって地産地消の観点からその価値を見直され、和洋食を問わず地元の料理人がメニュー開発にいそしんでいる。
函館市内の老舗レストランにおいて、期間限定でカレーの具材として用いられたことも。ほかに、刺し身やバター焼き、煮付けなど、バリエーションは豊富。現在のところ、養殖事業に着手していないものの、安定供給が実現すれば、函館の新たな特産品となる可能性がある。
【ヒラメ・カレイ 1月-6月】 (上 ヒラメ 下 マツカワ)
腹ばいに泳ぐ扁平な体型から、水産業界では平物（ひらもの）と呼ばれる両者の一般的な見分け方は、左上を向くのがヒラメで、右上を向くのがカレイ。
そして、イワシ・アジなどの小魚やエビを主食とするために歯が鋭いヒラメに対し、カレイはイソメやゴカイといった虫を摂食するため、おちょぼ口といった違いがある。
刺し身や寿司ネタに欠かせない高級魚のヒラメだが、それと質の高さでは遜色のないカレイの｢マツカワ｣。名前の由来は、表面の鱗が硬く、ザラザラとしており、松の木の表皮に似ていることから、｢松の皮｣＝マツカワと呼ばれるようになった。一時期は水揚げ量が激減し、幻の魚とも呼ばれた。最近では、人工飼育により資源が少しづる回復し、カレイの王様を意味する｢王蝶｣というブランドネームが定着しつつある。体長は70㌢を超えるものもある。
カレイではこのほか、3－4月頃に産卵期のババガレイは卵巣が成熟する冬場が煮付けに打ってつけで、小型のカレイは焼き物やフライなどとしておいしさを味わえる。
【ふのり 1月-3月】
かつては煮沸によって抽出した粘り成分を織物の糊付けとして使うのが主流だった。しかし、近年になって多糖質やミネラルを含む栄養価の高い海藻として注目され、
函館市の隣・北斗市では増殖漁業に取り組んでいる。フノリは春に形成された胞子が夏の成熟、秋の発芽過程を経て、冬場にすくすくと生育し、漁期を迎える。海岸の浅瀬で、潮の引いた時を見はからい、芽を傷めないよう丁寧に手摘みするのが一般的。
函館市東部の海岸で、防寒着に身を包んだ漁業者が、腰を屈めながら採取する姿は、冬の到来を告げる風物詩ともなっている。
フノリを味噌汁にパッと放つと、ほんのりと漂う磯の香りが食欲を誘い、刺し身のつまや海鮮サラダ、酢の物などにして、コリコリとした歯ざわりを楽しむのも美味。
【ウニ 12月-6月】
たくさんの針のようなとげに覆われた殻を開けると現れる、色鮮やかな身はクリーミーな食感がくせになってしまう。俗に身と呼ばれる部分は卵巣で、殻内での入り具合を判断して漁獲するため、各海域の気候風土によって旬が異なる。
函館近海では秋から冬を漁期にする地域が多く、長い柄の先端に取り付けたたも網や、数本の細い鉄からなる「やす」・「はさみ」といった漁具を用いたり、ダイバーによる潜水器漁業などで水揚げされる。
とげが長く黒っぽい見た目の「キタムラサキウニ」と、とげが短く殻の薄い褐色の「バフンウニ」があり、「キタムラサキウニ」の身は白っぽく大きいのに対し、「バフンウニ」は赤っぽくて甘みが強いのが特徴。
刺し身で味わうのが絶品だが、どうしても生ものが苦手という人には、卵とじや吸い物がおすすめ。
【根ぼっけ 1月-5月】
大衆魚として地元の家庭ではたびたび食卓に上がり、観光客からも人気の高い、北海道を代表する海産物のひとつ。通年魚で、漁法は定置網や巻き網、延縄などさまざま。
魚へんに花と書いて“ほっけ”と読むのは、群れで泳ぐ姿が花の咲いているように見えるのが語源とされる。
ホッケは元来回遊する魚種だが、動き回るのをやめて岩礁に住みついたものを「根付（つけ・つき）ホッケ」または「根ボッケ」と呼ぶ。
恵山地域では刺し網漁で根付ホッケをとらえる。網を海中に投入してから2、3時間で水揚げしてすぐに氷水へ漬けるため、刺し身として味わえるほど新鮮で、手で持つと身が垂れずにピンと立つことから、「海峡根ぼっけバキバキ」の名称でブランド化されている。
【ドンコ 1月-6月】
標準和名は「エゾイソアイナメ」で、海中での動きの鈍さから、「鈍子（ドンコ）」と呼ばれるようになったそう。
紫がかった褐色の体色、ぼてっとした腹、体の割に小さい尾と、不格好な見た目から嫌煙されがちだが、東北・三陸地方では鍋や汁物の具材として珍重されている。
寒さとともに11月下旬から2月にかけて脂乗りが増し、表面の細かいうろこを取り除きさえすれば、皮つきで口にできる。身は水分が多いため、一度干してから調理すると身崩れを防げ、昆布締めの刺し身や、フライ、煮付けなどにすると美味。
特に肝は肥大する1－2月が食べ頃で、みそやネギと合わせて、ちゃんちゃん焼きやホイル焼きとして食べるのが醍醐味。
【マダラ 10月-3月】
丸々と太った魚体とギョロっとした大きな目が特徴のマダラは、ほぼ通年で漁獲されるが、晩秋～冬を代表する白身魚として有名。海水温の低下によって、身のやわらかさと脂乗りが増すとともに、冬場は産卵期にあたることから、オスの精巣・白子（別名・たち）が成熟していく。
函館近海では、太平洋の海流がちょうど津軽海峡に入り込む沿岸の恵山地区が主な漁場で、漁法はほとんどが延縄漁。最盛期には体長が1mを超える大物も現れる。
淡白な白身はあらゆる調理に向き、鍋やフライ、ムニエル、すりみなど和洋食を問わずメニューが豊富。鮮度の良い白子は、生のままポン酢に浸した「たちポン」として味わうのが最適で、クリーミーでプルプルとした食感に、思わずため息がこぼれてしまうほどだ。
【アンコウ 12月-3月】
グロテスクな見た目とは裏腹に、淡白でやわらかい食感が上品な白身魚のアンコウは、年間を通じて定置網や刺し網で混獲される。
寒くなるにつれて肝が肥大化する時期が旬とされ、鍋料理のシーズンとなる12－1月に需要が高まる。
口にかぎを引っ掛けて解体していく「つるし切り」で、最終的には口と背骨だけが残り、取れた身、エラ、ヒレ、皮、卵巣、胃を「アンコウの七つ道具」と呼ぶ。
函館ではゆでた身と皮、肝を調味料にまぶす「とも和え」として味わうことが多く、「アンコウ鍋」は味噌または醤油仕立てに分かれます。
【ヤリイカ 10月-3月】
6月に漁が解禁されて以来、市民や観光客の舌を楽しませてきたスルメイカは、秋から翌春にかけて、イカ料理の主役の座をヤリイカへとバトンタッチする。
函館で水揚げされるイカのうち、ヤリイカは全体の1％にも満たなく、高値で取引される。スルメイカが函館を代表する魚たる由縁とともに、ヤリイカがそれだけ貴重で高級品であることの裏返しだ。
大きさはスルメイカに比べて細長く小ぶりで、薄い身であるため、肉質はやわらかいのが特徴。刺し身に打ってつけで、パスタやマリネといった洋食としても重宝されている。
漁法はいさり火を用いたもので変わらず、寒さで澄んだ空気の下、夏場よりもくっきりと海面に浮かび上がる。
【マグロ 7-12月】 戸井の活〆マグロ
寿司（すし）、刺し身、海鮮丼などのネタとして欠かすことができなくなったマグロ。マグロ食文化は国内にとどまらず、生食習慣のなかった外国にも広がり、ヘルシー志向の和食ブームを先導する。
マグロの中でも本マグロ（クロマグロ）は最高級品とされ、青森県大間町は全国区の知名度を誇るが、津軽海峡を挟んで対岸に位置する函館市東部の戸井地区も、質では青森の大間マグロに一歩も引けを取らない。秋から冬にかけては、漁獲数こそ夏場に比べて減るものの、寒さによって身が引き締まり、脂乗りは増していく。
本州最北端となる青森県大間町の大間崎と、戸井地区の汐首岬との距離は17.5km。北海道と本州を結ぶ最短地点にあたる。日本海と太平洋から海流が注ぐために好漁場とされる津軽海峡を隔て、隣り合う函館と青森。
大間でのマグロ漁が活気づいていた頃、対岸の戸井で久しぶりに大型マグロが水揚げされたのは10数年前。これを契機とし、それまで戸井漁協所属の漁船が日本海でのマグロ漁で培った漁獲後の処理方法をヒントに、地域挙げてのブランド化に向けた動きが一気に加速していった。
両地のマグロの違いは、冷凍のサンマやトビウオなどを餌に一本釣りするのが主な漁法の大間に対し、戸井は活イカを使った延縄漁。40隻からなる戸井船団は、21本の釣り針をつけた長さ約450mに及ぶ縄を各船が3－8本用いて漁にあたる。
そして、戸井マグロの最も特徴的なのが、漁獲直後の船上での鮮度保持法。独自の活〆処理を施し、氷水に漬けるまでにかかる時間のめどを10分以内としている。
独自の活〆処理は、後に「戸井活〆マグロ」として商標登録され、ブランド魚であることを証明するステッカー添付の先駆けともなった。国内最大の魚市場・築地市場で卸される首都圏の寿司店などで、品質が通常より日持ちすると評判を呼び、「戸井マグロ」の名は瞬く間に全国に広がった。
戸井マグロの年間平均水揚げ量は約200トンで、その8割が築地市場に出荷される。1kgあたりの単価は4000円が平均的な相場で、これまでの最高で4万円の高値を付けたこともある。戸井マグロの登場はそれまでの本マグロの概念をも覆し、築地では重さ180 kgが限界とされてきたマグロの魚体が200 kgオーバーとなることは珍しくなく、最高で317 kgを記録した。
食の安全・安心に消費者の関心が高まる中、本州で戸井マグロの人気が高まる一方、港町・函館の飲食店で、地産地消の輪が広がりつつある。また、函館市内で開かれるイベントに、戸井マグロの解体ショー開催の引き合いが多く、見物客からは大きな魚体、徐々にあらわになっていく身の鮮やかな色合いに、大きな歓声が上がるほどだ。荒々しい北の海で育まれた極上の味をぜひ一度、ご賞味あれ。
【戸井産マグロを味わう 】
≫旅の締めくくりにマグロ丼を味わう(函館空港内 レストラン ポルックス)
【アワビ 10-3月】
津軽海峡に面する東部の岩場で漁獲されるアワビは、主にエゾアワビで、コンブを餌としている。身は細長く肉質は締まりがあって、薄い殻に凹凸が多いのが特徴。
漁法は、小型船上から長い柄の道具を使う「採貝漁業」と、ダイバーによる「潜水器漁業」がある。このうち、潜水器漁業をする戸井漁協では、10月を漁解禁とし、大きさが8㌢未満を規格外としているほか、種苗を毎年放流することで資源保護にも努めている。
その甲斐あってか、最大で15㌢に及ぶものも。身が白いのがオス、緑っぽいのがメスで、性別によって味に変わりはないとのこと。コリコリとした歯ごたえの刺し身のほか、ステーキや酒蒸しなど火を通したものはやわらかさを楽しめる。
【タコ 10-5月】
函館市の魚・イカと同じ軟体動物に属するタコは、甘さのある旨味とプリプリとした食感がたまらない。イカ同様に、刺し身をはじめ、煮物や唐揚げ、酢物など、食べ方は多種多様。
主に恵山地区ではタコ箱漁で「ヤナギダコ」、戸井地区では疑似餌を使った玉流しイサリ漁で「ミズダコ」をそれぞれ水揚げしている。
ヤナギダコに比べて大型のミズダコは、体長3㍍、重さ40㌔を超えるものもあり、名前のごとく、水っぽい肉質だが、海水温が下がるにつれて、身が引き締まってくるそう。
薄くスライスした身をしゃぶしゃぶで食べるという、新たな食文化も当地では有名。
【スケトウダラ 10-2月】
函館近海では、太平洋に広く生息する漁群が、産卵のために来遊してくる噴火湾を主な漁場としている。
10月に解禁となる南茅部での刺し網で多く漁獲され、漁は2月頃まで続く。見た目では、魚体の割に目と口が大きく、下あごが上あごよりも突き出ているのが特徴。
卵巣は、塩漬けにしたタラコ、辛子明太子として珍重される。淡白な身は、かまぼこなどのすり身加工されることが多いが、家庭料理としてのバリエーションも豊富。三平汁や鍋、煮付けなど、主に和食に向くようだ。
【ブリ 9-10月】
14－15度の水温、エサとなるイカ・イワシなどを求めて北上するブリは、函館海域での水揚げが9－10月にかけて最盛期を迎える。成長につれて呼び名が変わる出世魚として、この地域では重さ約0.5－1.5kgをフクラゲ、2－4kgをイナダ、5－8kgをブリと称している。
南茅部での定置網で漁獲されるのが大半を占め、中には12－13kgの大物にお目にかかることも。新鮮なブリは刺し身として食すのが主流で、ダイコンとともにじっくり煮込む「ブリ大根」や、フライパンで調味料に漬けて煮詰める「照り焼き」として調理しても美味。
【サケ 9-12月】
北海道の魚の代表格 鮭。 海洋を回遊した後、産卵のために生まれた川へ回帰するという神秘的な習性をもつ。
函館市内では、汐泊川や尻岸内川などで遡上する姿を目にでき、近隣では北斗市の茂辺地川、八雲町の遊楽部川が有名。
定置網での漁解禁は各漁協によって異なるが、おおむね9月に入ってからで、漁期は約3カ月半、漁獲量は例年2000トン以上を数える。
身は塩味の三平汁や、野菜とともに味噌で味付けて鉄板焼きにするチャンチャン焼き、塩焼き、フライなどと調理法は豊富。魚卵をほどいて醤油漬けにしたイクラは、見た目の美しさから「海のダイヤモンド」と呼ばれるほど。熱々のご飯の上に盛り付けた「イクラ丼」は絶品だ。
【天然コンブ 8-9月】
北海道の各地にさまざまな種類のコンブがある中、函館海域では真コンブが主な品種。肉厚で、上品な風味と澄んだダシが取れるといった特徴がある。
南茅部から恵山岬までの沿岸にかけて獲れる真コンブは切り口の白さから「白口浜」と呼ばれ、高級品として取引される。薄く削り上げる「おぼろ昆布」や「とろろ昆布」として加工されることが多い。
南茅部産の真コンブはかつて、松前藩が朝廷や幕府家に上納していたことから、「献上昆布」として呼ばれて重宝され、北前船で北陸や関西方面へと流通していた。また、養殖事業の先駆けとして、その技術は各地に広がった。真コンブではこのほか、恵山岬から汐首岬までで水揚げされる「黒口浜」、汐首岬から旧函館市内までで生産される「本場折浜」がある。
≫函館市内の主な海鮮市場
≫イカ釣り漁師の飯処 浜の母さんの飾らない漁師料理 【函館市漁協直営 函館入舟番屋】
イカ釣り漁がはじまる６月になると、函館漁港はイカの水揚げで活気づき、イカ釣り漁船が行き交う。
そんな集魚灯が目を引くイカ釣り漁船が停泊する漁港の傍に「函館入舟番屋」がある。
番屋では、さっきまで水槽を泳いでいたイカを浜の母さん達があっというまにイカ刺しに捌いて定食で出してくれる。
これまでのイカはなんだったのかと思うくらいに、印象が変わるのは間違いない。
味はというと、イカ釣り漁師の奥さんが手作りした料理を食べさせてくれるのだから、・・・・それはもう。
わざわざイカ刺しのために醤油まで作ってしまったほどのこだわりよう。
本当に函館の人はイカが大好きだ。食べ方だってそれぞれにこだわりがある。
旨いイカが喰いたい。
そこで、 「入舟番屋」の浜の母さん達に調理のコツを教わった。
＜イカの刺し身＞
① イカの胴体に縦向きに切れ目を入れ、下足（げそ）と内臓、軟骨を取り除きます。
② 表面の皮は濡れたタオルでむくやり方もありますが、触れている手の体温でせっかくの新鮮さを損なわないよう手早くやらなければならず、包丁でそぐのがベターです。
③ 身を上下に二等分（大きさによっては三等分）にし、リング状に横向きの繊維に対して逆目に包丁を入れることで、身が反り返らずにすみます。一切れの幅は好みによりますが、漁師の家庭では薄く切るのが一般的のようです。
＜イカバーグ＞
① イカの下足（げそ）をミキサーにかけるか、包丁で叩き切りにして細かくします。
② みじん切りにしたピーマンとニンジン、すりおろしたショウガを適量加えてあんを作ります。粘り気を出すために、小麦粉を加えながらかき混ぜ、最後に粉っぽさを消すために生卵を足します。
③ あんをスプーン上で丸形に整え、約180度に熱した油で揚げます。あまり火を通し過ぎると、やわらかい食感を失うので注意を。
＜イカぽっぽ＞
① 身が裂けないように、下足（げそ）と内臓、軟骨を引き抜きます。
② 身の内部を水でよく洗い、網や魚焼きで火を通します。
③ 全体にまんべんなく焦げ目が付くように身をひっくり返しながら焼き上げ、好みで塩の味付けをします。
④ 丸ごとかぶりつくも良し、食べやすいよう輪切りにするも良し。醤油やマヨネーズをかけるのも旨い。
このほかにも函館の家庭では、輪切りにしてゆでた身とキュウリをマヨネーズ、塩コショウであえる「イカサラダ」、ダイコンとともに醤油で煮詰める「イカ大根」などがある。
函館ならではのイカレシピは、現地で直接、浜の母さんに聞くのがいい。
【入舟番屋について】
