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あなたのテーマでディープな函館 「イベント」

マグロ解体ショーで、津軽海峡マグロを堪能

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夏から秋に旬を迎える津軽海峡マグロ。函館は戸井のマグロ、北海道南端の松前のマグロ、青森は大間のマグロ、津軽海峡をはさんだこの地で揚がる本マグロは、全国的にも評価の高いブランドマグロです。

函館では、さまざまなイベントの際に、マグロの解体ショーが行われ、極上のマグロがふるまわれることが多いもの。まぐろの解体の腕利き職人さんは大人気です。

地元産のマグロの魅力にふれるイベントのレポートをお届けします。マグロの町で地域おこしに活躍する「津軽海峡マグロ女子会」もご紹介します。

◆職人さんの鮮やかな包丁さばきに感嘆、マグロ解体ショー

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この日の主役は函館市の南茅部産、約90kgのクロマグロ(本マグロ)。鮪卸問屋・ま印水産の解体職人中村さんと、その師匠で自由市場・佐藤水産の佐藤さんが、ステージ前の特設調理台で、鮮やかな包丁さばきを披露します。

中村さんは、これまでさばいたマグロが2万本以上という腕利きの解体師。「津軽海峡は世界有数の漁場で、イカや青魚を追ってマグロが北上してくるころは、ちょうど大きくなって脂がのってくる時期。夏から秋にかけて、函館の戸井、青森の大間、道南の松前の船団が競って、美味しいマグロを獲ってくるわけです」。

解体は普通の出刃包丁1本で、素早く行われます。説明しながらですが、4つ割りにするまで5分余りだったでしょうか。「私がさばくとていねいに取るので、中落ちの身があまりないんですよ」と中村さん。

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まずは背に包丁を ⇒ 次に側面。これで背身1/4をカット ⇒ 続いて同じ側の腹身をカット ⇒ 逆側は骨を切り離して半身に

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背一丁で約20kg。「腰にきますねえ」と中村さん        切り分けられたブロックは、急ぎ足で調理場へ

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(左上から)霜降りの「かまトロ」が取れる「かま」の部分
/頭のてっぺんの「頭肉」は、ほどよく脂がのって知る人ぞ知る人気部位。コラーゲンたっぷりの珍味「目玉」も、煮つけに最高
/ちょっと固めでうまみのある「尾肉」は煮つけに/とろける「中落ち」は、スプーンでかき出して残さず食べたい
/最後に運び出されたいろいろ。上の「血合い」はビタミンや鉄分がたっぷりで、生姜風味の佃煮などにするとオツ


◆松前・大間・函館。地域おこしに活躍する「マグロ女子」トークショー

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後半は、津軽海峡マグロの主要水揚げ地で活躍する「元気印」の3女性が登場(現在は津軽海峡マグロ女子会のメンバー)。会場では、松前の大漁旗と、大間のマグロのぼりが共演を果たしました。

松前・温泉旅館矢野の若女将、杉本夏子さんは、「旬の時期には、松前産本マグロのまるごと1本解体プランも承っているんです。目の前で、お好きなように召し上がっていただけます」と、大胆な企画を披露。大間のまちづくりグループあおぞら組の島康子さんは、「心臓は漁師が神棚に上げますが、胃袋(チュウ)やのどっこ、皮なども、地元ならではの食べ方があるんですよ。血合いを使ったまぐろバーガーも人気」と、マグロワールドの可能性を熱くアピールしました。函館代表、湯の川の温泉旅館丸仙の若女将(当時。現カフェアンドデリまるせんマダム)の佐藤綾子さんも、「津軽海峡の幸を分け合う同士の切磋琢磨で、地域を盛り上げていければ」と語りました。


◆お待ちかねの津軽海峡マグロ丼タイム。上品な甘みに舌鼓!

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いよいよ、お待ちかねの「津軽海峡マグロ丼」が参加者のテーブルに。プリプリとハリのある赤身と、とろけそうなトロ......広口のどんぶりに盛られた酢飯を埋め尽くす迫力です。

1切れ口に含むと、上品な甘みとわずかな酸味がとてもさわやか。キメが細かく、口当たりがとてもなめらかです。「しょうゆなしで味わうと、またマグロの香りが格別ですね」と、隣に座った男性が教えてくれました。

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津軽海峡のマグロに親しんだ後は、会場「湯元 啄木亭」の空中大浴場「雲海」と空中露天風呂「いさりび」で、のんびり温泉を楽しみました(日帰り入浴可)。どこかでマグロが泳いでいそうな津軽海峡と、函館山まで続く街並みを眺め、さわやかな風に吹かれながらの露天風呂は最高! お腹も心も大満足です。

この内容は、体験型イベント「はこだて湯の川オンパク(温泉泊覧会)」のオープニング「オンパクマグロまつり」を取材したものです。なお、はこだて湯の川オンパクは、開催を終了しています。

※編集室M 2012/6/30取材、7/3公開、2015/12/21更新