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函館の冬の味覚、活締め真ダラ三昧
130117TT01.JPG函館を代表する魚といえば・・・・・・まずは、多くのかたがイカを思い浮かべると思いますが、寒さ厳しい真冬に、函館で注目されている魚が旬を迎えています。それは「真ダラ」です。

函館近海では、真ダラはスルメイカに次ぐ主力の魚種として漁が行われており、最近ではテレビ番組などでも紹介されて、話題となっています。また、巷の回転ずし店でもフェアが行われて、生きのいい真ダラが提供されています。

なぜ函館の真ダラが注目されているのか、どんな味か、どんな食べかたがあるのか、さぐってみることにします。


◆函館・恵山は真ダラは、1本釣りで船上活締め

130117TT02.JPG函館の真ダラは、おもに函館の市街地から車で1時間ほど走った恵山周辺で、漁が行われています。

恵山の真ダラがなぜ美味しいのか。理由は2つあります。まず、漁の方法が通常と異なっていること。真ダラは身が柔らかく、鮮度が落ちやすいものですが、こちらでは1本釣りが行われており、船上で活締め(いけじめ)されるので、身がいたまず、味が落ちないということです。

さらに、1本釣りされる真ダラは餌としておもにボタンエビなどをたっぷり食べて育つので、うまみが違うといわれています。そんなこだわりのある函館の活締め真ダラは、頭から尻尾までさまざまな美味しさを持っています。

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(左)プリプリした真ダラの身。頭や内臓などを含む「あら」が売られることもあります。
(中)精巣(白子)。北海道では「たち」と呼ばれます。クリーミーな味わい。
(右)卵巣。スケトウダラのものよりかなり大きく、炒り煮やしょうゆ漬けにされます。


◆居酒屋や寿司屋でも味わえる、代表的な真ダラメニュー


130117TT11.JPG1本釣りで釣り上げ、船上で活締めされた良質の真ダラは、鮮度のいいまま函館市内や近郊の店に届けられます。地元産の旬の味は、和食店や居酒屋をはじめ、最近では回転寿司店でも食べられるようになってきました。

これらのお店では、お客様に新鮮な真ダラを美味しく食べてもらえるよう、さまざまなメニューを用意しています。生の味わいを生かした昆布締め、冬に嬉しい鍋仕立て、みんな大好きなフライのほか、白子(たち)を使ったおつな料理まで。函館でよく食べられている、代表的なメニューを紹介しましょう。

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タラの昆布締め
鮮度のよい真ダラの味を楽しむなら、昆布でしめた刺し身が一番です。函館は昆布の産地としても有名であり、真ダラと昆布の相性はぴったり。淡白でやや水けの多いタラは、昆布に挟んで少しおくことで、身が引き締まり、うまみと風味が加わります。しょうゆをつけて食べるほか、握りずしにしても上品な味が引き立ちます。
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タラちり鍋
真ダラの切り身のもうひとつの美味しい食べかたは、タラちり鍋。昆布だしの旨みをふっくらとしたタラの身に含ませ、ポ ン酢でいただきます。あっさりとした味つけで、タラのうまみを味わうことができる一品です。熱々のタラちり鍋は、寒い函館の冬におすすめで、お酒を飲みながらつまむ男性のかたにも好評です。

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たちポン
タラの白子「たち」をさっと湯通しして、ポン酢で食べるのが「たちポン」。真ダラ料理の定番のひとつです。 まったりとした濃厚なうまみと、クリーミーな食感を味わうことができ、特に女性のかたからの評判がいい一品です。
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たち天
たちのもうひとつの定番メニューは天ぷら。「たち天」と呼ばれ、ころもはサクッ、たちはふわっ、2つの食感が楽 しめます。天つゆで食べるほか、さっとレモンをかけるか、抹茶塩でいただくと、さらにうまみが引き立ちます。
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たらフライ
たらの身は、フライにしてもよく合います。身が淡白なだけに油との相性もよく、中はふんわり、外はサクサクの口当たりを楽しむことができます。子どもから年配の方まで、幅広く好まれている味です。



   


函館・恵山の活締め真ダラは、仕入れ状況によりますが、
下記の店をはじめとする市内の回転寿司、寿司店、居酒屋などで冬のあいだ食べられます。
(ご利用の際は、各店にお問い合わせください)

函館まるかつ水産 
函館まるかつ水産本店(函館市豊川町12-10 函館ベイ美食倶楽部内)0138-22-9696 ⇒はこぶら記事
函館まるかつ水産柏木店(函館市柏木町1-36)0138-31-9696 ⇒はこぶら記事

函太郎 
函太郎宇賀浦本店(函館市宇賀浦町14-4)0138-32-4455 ⇒はこぶら記事
函太郎五稜郭公園店(函館市五稜郭町25-1)0138-52-5522 ⇒はこぶら記事

すしまる・函まるずし 
すしまる戸倉店(函館市戸倉町301 フレスポ戸倉内)0138-59-0033 ⇒はこぶら記事
函まるずし函館大川店(函館市大川町14-13)0138-45-1441 

※記者TT 2013/1/16~1/18取材、1/23公開 2018/11/1更新
(取材協力/はこだて海鮮市場本店、回転寿司函館まるかつ水産本店・柏木店)